Секреты опытной хозяйки

• Для засолки лучше всего подходят те кочаны, которые слегка прихвачены первыми заморозками.
• Для квашения нужна качественная капуста зимних сортов, белокочанная, безо всякой зелени. Хорошие кочаны те, которые даже чуть треснули у кочерыжки - значит, сочные.
• Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18-20 °С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.
• Капуста темнеет от соприкосновения с воздухом. Перемешивать капусту вообще не нужно - во время брожения проколоть несколько раз и все. Если после брожения весь рассол "ушел", то разведите в стакане холодной кипяченой воды 1-2 ч. ложки соли и долейте сверху. Но вполне возможно, что верхняя капуста будет пересоленной.
• Дополнительно доливать рассол после прекращения брожения не нужно, если только верхний слой не сделался совсем сухим.
• Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант - это 200 г соли на 10 кг капусты.
• Если между слоями белокочанной капусты положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
• Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно: моркови - 200 г, яблок - 800 г, клюквы или брусники - 200 г, тмина или аниса - 5 г, лаврового листа - 3 г, сладкого перца - 1 кг, свеклы - 1 кг.
• Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15 °С).
• Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
• Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
• Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
• Рассол, который появляется в первые дни после засолки, - настоящий кладезь витаминов. Особенно его полезно пить натощак тем, кто страдает желудочными заболеваниями.
• Если положить слишком много моркови, капуста получится мягкой.
• Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет.
• Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи. Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится. Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.
• Маска из квашеной капусты идеально очищает кожу, сужает поры, делает ее чистой и свежей. Нужно нанести толстый слой квашеной капусты на кожу, накрыть лицо салфеткой. Смыть маску через 30 минут, смазать привычным кремом. Для обветренных и покрасневших рук полезны ванночки из сока квашеной капусты.
• Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем закрыть крышкой.
• Сильно разваренная капуста закрепляет, устраняет брожение, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, снимает явление колита.
• Наиболее полезны салаты из свежей капусты.
• При квашении капусту советуют пересыпать зернами кукурузы, тогда рассол будет более нежным.
• Сок капусты (свежей, квашеной) лучше пить утром, а салат есть днем и вечером.
• Витамины в листьях капусты распространяются неравномерно - в наружных листья их в 2 раза больше, чем во внутренних.
• Соль в капустный фарш надо добавлять после того, как он остыл, иначе выделяется много влаги.
• В фарш для голубцов желательно добавлять немного мелко порезанной капусты (из мелких листьев, утолщений), тогда голубцы будут нежнее и вкуснее.
• Вкуснее щи получаются на следующий день, когда до неузнаваемости изменится вкус по сравнению со свежеприготовленными.
• Раньше варили щи в огромных котлах на всю деревню, а потом хранили во льду или замораживали (зимой). При необходимости отрезали кусок нужного размера и разогревали. От замораживания кислые щи становятся только вкуснее. Хранить кислые щи нужно не меньше суток ("суточные" щи), а также замораживать, чтобы улучшить вкус.

Комментарии

Добавить комментарий

Имя:
Комментарий:	все html-теги будут вырезаны
Код:	=