Квасим капусточку

Очень трудно сейчас разобраться, чье именно национальное блюдо квашеная капуста. Ведь в самых различных вариантах его готовят русские, немцы, китайцы, индусы, корейцы и другие народы.

Квасят капусту во многих странах мира, но, пожалуй, нигде ее не употребляют в таких количествах, как в России, разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе. Кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого открытия... кислой капусте - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Как и другие сушеные, соленые и квашеные фрукты и овощи, квашеная капуста сохраняет все свои витамины и микроэлементы.

Благодаря регулярному употреблению квашеной капусты создаются благоприятные условия для полезных кишечных бактерий. Важнейшее вещество квашеной капусты - молочная кислота. Сохраняя многие полезные свойства капусты свежей, квашеная капуста приобретает новые полезные свойства. Старинные лечебники приводят множество рецептов применения квашеной капусты. Считалось, что квашеная капуста помогает больным эпилепсией, гангреной, "изводит" бородавки, заживляет язвы и ожоги.

Заготовка квашеной капусты - отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Пожалуй, сложно найти человека, который бы не пробовал ее. Сегодня, как и много лет назад, она занимает важное место в нашем рационе. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.

В новолуние с первым морозом следует рубить капусту для квашения - таковы правила и обычай. Чтобы капуста удалась, знающие люди советуют заниматься этим полезным делом в мужской день - понедельник, вторник, четверг, можно и в воскресенье. Уважает капуста мужской подход к себе - и день, и руки мужские должны ее касаться, но по толку, сильно мять не надо.

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыжку, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10 % от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Соли и ягод следует брать по 1,5-2 % от веса капусты.

На дно хорошо промытой или ошпаренной кипятком кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев (оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка). Лучше всего квасить в деревянной кадке. Но прекрасно подходит и эмалированная посуда (но только без сколов и царапин), стеклянные банки и глиняные горшки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде - молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Поваренная (но не йодированная!) соль способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством.

Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и ошпаренные кипятком камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 л кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20 % от веса капусты. Под ним капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание. Груз должен прижимать круг так, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочно кислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серосодержащих газов - меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха

Если на круге и верхних стенках кадки появилась плесень, борта тары нужно протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20 %-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Длительность процесса брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 градусах - 10-15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет. При более низких температурах (поздней осенью) брожение может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 градуса, на леднике или в холодном подвале, но не на морозе.

Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар перебродит на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

У каждой хозяйки - свой способ получения сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, соломенно-желтого цвета, ароматной с приятным солоновато-соленым вкусом квашеной капусты. Вот один из способов.

Чтобы быстро заквасить капусту, нужно нарезать ее соломкой. Очистить морковь и натереть на терке не слишком крупно, но и не в пюре. На таз капусты (5-6 средних кочанов) нужна одна горсть соли. Перемешать с солью, добавить морковь. Уложить смесь в бочонок и придавить грузом так, чтобы капуста дала сок. Держать 1-2 дня при комнатной температуре. Утром и вечером обязательно протыкать капусту ножом, чтобы она не закисла. Затем бочонок поставить в холодное место.

Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы, в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста "по-кавказски".

Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5-1 кг моркови и 200-300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров, участвующих в процессах брожения.

Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (на 10 кг подготовленной капусты):

200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;
250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

Капусту можно квасить по-разному, и некоторые популярные способы приводятся ниже.

Можно приготовить "кислую" капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты "естественного" происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью.

1. Капусту и морковь шинкуют (примерно в соотношении 1:20). Готовят заранее рассол - на 1 л кипяченой воды 2 столовые ложки с горкой нейодированной соли и 1 столовая ложка сахара. В эмалированный таз кладут (почти полный) капусту и полную горсть моркови, несильно мнут. Немного утрамбовывая, укладывают до плечиков в банки, заливают рассолом до краев банки. Сразу выносят на холод в погреб. Примерно раз в неделю протыкают капусту в банках деревянной спицей.

2. Капусту и морковь шинкуют. Готовят рассол из расчета на 10 л воды (ведро) 1 кг нейодированной соли. Нашинкованную капусту частями в дуршлаге опускают на 5-7 минут в рассол, затем выкладывают в таз (эмалированный) добавляют полную горсть моркови, массу мнут руками, чтобы выделился сок из капусты. Укладывают в банки по плечики, доливают рассол. Выносят капусту в погреб. Раз в неделю протыкают капусту деревянной спицей. Употреблять можно через 2-3 недели.

Напоминаем: чтобы капуста была твердой и хрустящей, ее ставят в новолуние; любителям мягкой капусты следует это делать в последней фазе Луны. Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней больше сахаров. Рекомендуется использовать соль крупного помола из расчета 20-25 г на 1 кг капусты. В пересоленной капусте задерживается процесс молочнокислого брожения, она не заквашивается и приобретает неприятный запах. Рассол должен покрывать капусту полностью, так лучше всего сохраняется витамин С. Подают квашеную капусту к столу сразу после того, как извлекли из рассола.

Квасим капусточку

Комментарии

Добавить комментарий